Provolone (Provolone) - fromage à pâte dure à faible teneur en matière grasse. Il appartient à la catégorie "Coller Filate" (Coller Filate). Provolone a son propre zeste non seulement en termes de goût et d'arôme, mais également sous une grande variété de formes. Vous pouvez trouver du fromage sous forme de poire, de saucisse serrée, de cornet, de melon ou de mandarine pelée. Les yeux brillent à la vue d'une telle beauté! Les formulaires sont des formulaires, mais ils ne regardent pas le fromage, mais l’utilisent. Voyons: «Quel genre de bête est ce provolone et avec quoi il est mangé."
Histoire d'occurrence
Provolone a une histoire relativement courte. Il est né dans le sud de l'Italie dans la seconde moitié du 19ème siècle. Son nom vient du mot napolitain provola, qui indique sa forme sphérique.
L'unification de l'Italie en 1861 a permis de surmonter les barrières séparant les régions et de permettre aux fromagers des régions du sud de s'établir sur les basses terres de Padan. Afin d'accroître la production de fromages à pâte filée, qui ont des ventilateurs dans le nord de la république et à l'étranger, le gouvernement italien a facilité le transfert de fermes laitières du sud au nord, où le lait était abondant. Cette région, riche en terres fertiles, possédait également une infrastructure bien développée, qui permettait d’accroître l’ampleur et la qualité du fromage produit.
Pour la première fois dans la littérature, le nom "Provolone" apparaît en 1871 dans le Dictionnaire des termes agricoles de Mancini. Fromage tout à fait original, il se différencie de ses homologues de la catégorie par sa capacité à mûrir, sans séchage, pendant longtemps. En conséquence, il s'est ensuite répandu.
En 1996, le Provolone Valpadana et, en 2010, le Provolone del Monaco ont reçu le statut de fromage avec une appellation d'origine protégée (DOP).
Il est à noter que les Italiens, en parlant du classique "Provolon", n'utilisent souvent pas de préfixes, mais signifient Valpadana.
Comment
En Italie, plusieurs versions de provolone sont publiées, dont deux sont liées à la DOP. La provola italienne (Provola) et la proleta (Provoleta) sont également des variétés de fromage de base. Il n'est pas nécessaire d'étudier les caractéristiques de fabrication de chaque espèce, car les principes fondamentaux de toutes les formulations sont très similaires. Nous allons donc présenter à votre attention la technologie de production de "Provolone Valpadana".
Le provolone classique est produit dans plusieurs régions d’Italie: Émilie-Romagne, Lombardie, Vénétie. Le lait provient exclusivement de la race de vaches frisonne. Aujourd'hui, comme précédemment, les matières premières sont gercées par la présure d'origine animale.
Mais avant d'utiliser l'enzyme, les fromagers enrichissent le lait avec un starter à base de lactosérum (le liquide restant dans la chaudière après la fabrication du fromage la veille) et laissent reposer pendant la nuit. Cette substance est riche en micro-organismes et présente un intérêt particulier en ce que les enzymes qu’elle contient sont transmises tous les jours, de fromage en fromage.
Lors de la seconde étape, le caillot est coupé et chauffé, puis plongé dans un liquide chaud afin d'obtenir une consistance "caoutchouc" caractéristique des fromages de la catégorie "Filat Pasta".
Ensuite, le fromage est placé dans des moules perforés spéciaux afin de lui donner l'aspect final: bol, poire, cône, mandarine. Avant d'envoyer pour maturation, le dernier composant est ajouté - sel de mer, plaçant les têtes de fromage dans une solution salée. Après cela, le provolone est lavé à l'eau froide et enduit de cire pour créer un film protecteur.
La «reliure» avec des cordes spéciales est un autre hommage à une longue tradition. La maturation peut durer plusieurs jours, voire plus d’un an, selon le type de fromage qu’ils cherchent à obtenir.
Les têtes de fromage peuvent peser de quelques centaines de grammes à 100 kg.
Ils produisent également du provolone (loin des classiques) aux États-Unis, en Bolivie, en Argentine, au Brésil et en Uruguay. Dans ces pays, le fromage est plus souvent produit sous forme de petits cylindres de 1 à 2 cm de hauteur et de 10 à 15 cm de diamètre.
Caractéristique de Provolone del Monaco
Le provolone del Monaco est un fromage DOP produit dans la province de Campanie à partir du lait de vache de la ville d'Agerola.
Les paysans qui apportaient leurs produits au port de Naples pour se protéger du froid et de l'humidité, s'enveloppaient dans des capes de toile de jute rappelant les vêtements monastiques. Les marchands napolitains ont commencé à appeler des moines fermiers, d'où le nom du fromage qui signifie littéralement "provolon des moines".
Particularités de monaco:
- La forme d'une tête de fromage ressemble à un melon allongé pesant 2,5 kg mais ne dépassant pas 8 kg;
- La croûte est mince, jaunâtre, presque lisse, avec des rainures longitudinales des cordes qui divisent le fromage en 6 parties;
- La période d'exposition est d'au moins 6 mois;
- Le corps du fromage est jaune pâle, élastique, souple, et présente des ouvertures caractéristiques de la taille d'un œil d'oiseau;
- La teneur en matière grasse dans la matière sèche est d'au moins 40,5%.
- Le goût est doux, beurre, légèrement épicé.
Le goût et l'arôme distinctifs du fromage sont déterminés par la combinaison originale des caractéristiques des matières premières à base de lait, des conditions climatiques de la zone de production et des vieilles traditions de cuisson.
Variétés
En Italie, il est de coutume de ne distinguer que deux variétés de provolone classique: le dolce et le piquant. Bien que dans d'autres pays, le fromage fumé soit placé dans cette rangée en tant que troisième option.
- Le provolone dolce ou sucré (provolone dolce) est un fromage au lait de vache, caillé à l'aide de la rénine d'un veau. Ne mûrit pas plus de 2-3 mois. Le goût est crémeux, laiteux, sucré. La texture est lisse et douce. Les têtes de fromage sont relativement petites (poids jusqu'à 5,5 kg).
- Provolone Picante ou piquant (Provolone Piccante) - produit à partir d'agneaux ou de chevreaux. La maturation dure de 3 mois à un an ou plus. Ce fromage est plus sec, plus vif et plus piquant et sa texture est plus résistante que celle de Dolce. Il a un fort arôme avec une longue finale. Les têtes de fromage peuvent atteindre une masse de plus de 90 kg.
- Provolone Affumicato ou fumé (Provolone Affumicato) - est fabriqué en fumant et en faisant vieillir encore du fromage frais pendant au moins 3 mois. Les fumoirs utilisent plus souvent du bois de pommier. Le goût est épicé avec un léger arôme de fumée. La masse est jaune clair, élastique. La couleur de la croûte va de la paille au brun clair.
Il est à noter que le piquant a le goût le plus frappant. Et, si vous n’essayez que la version sucrée, l’arôme du fromage mûr sera une agréable découverte pour vous.
Que manger et comment stocker
Les recettes à base de provolone varient selon les variétés. Le fromage montre au maximum son goût lorsqu'il est consommé sans traitement thermique.
Provolone va bien avec du pain. Mais si, pour le dolce, il est préférable de le choisir - le sésame ou le classique, alors, pour le piquant, il est mieux adapté - au blé dur.
Le fromage sucré est souvent consommé en tranches de fromage avec des légumes frais (tels que des radis) ou des olives. Remarquable accompagné de moutarde Cremona, miel et confiture de figues. Dolce est utilisé à l'apéritif pour les vins mousseux classiques ou les vins de fruits jeunes tels que: Novello, Barbera, Valcalepio.
Le piquant provolone est polyvalent et s'utilise avec les légumes frais, les olives, les poires et le salami. Il est souvent utilisé sous forme râpée dans les plats tels que les omelettes, les pizzas, les pâtes, les tartes, les pommes de terre au four, les bruschettas et les sandwichs. Il va bien avec les vins rouges âgés: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) et Barbaresco (Barbaresco).
Le fromage fumé se consomme seul ou en sandwich.
Del Monaco en Italie est servi avec du pain chaud ou des tortillas, associé à des vins rouges mûrs.
Comment remplacer
Comment remplacer le provolone dans les recettes? Choisir la bonne option est facile: mozzarella, parmesan (au mieux) ou tout fromage demi-dur domestique. Mais il convient de noter qu’il est impossible de procéder à une substitution sans perte de goût.
Stockage
Conservez le fromage de préférence dans la partie la moins froide du réfrigérateur (pas sous le congélateur ni près du mur). Les tranches de fromage doivent être emballées avec un film plastique, du papier d'aluminium, du papier ou un chiffon et, dans la mesure du possible, éviter tout contact avec d'autres variétés. Avant de servir, vous devez sortir le provolone du réfrigérateur pendant au moins une heure.
Teneur en calories et avantages
Une espèce de provolone n'affecte pas de manière significative le contenu en éléments nutritifs. En raison de leur teneur relativement élevée en calories, les médecins recommandent de ne pas consommer plus de 30 g par jour. Cette portion de fromage contient:
- 98 kcal, ce qui correspond à environ 5% de la norme quotidienne (NAM) pour un régime de 2000 calories;
- Graisses 7,5 g (11% DN);
- Protéines 7,2 g (14% de DN);
- Glucides 0,6 g (1% de DN);
- Cholestérol 19,3 mg (6% de DN).
Vous ne devez pas avoir peur de la présence de cholestérol, car ce n'est pas un monstre terrible de la publicité qui détruit tout le corps, mais un élément très important, car il est indispensable à la synthèse de nombreuses hormones. Mais les personnes en bonne santé devraient l’utiliser avec parcimonie.
Il est riche en provolone avec vitamines et minéraux:
- Calcium 21% DN - favorise la santé des os et des dents, le fonctionnement musculaire et la transmission de l'influx nerveux;
- Phosphore 14% Nam - maintient l'intégrité des os et des tissus dentaires;
- Sodium 10% DN - participe au bon fonctionnement du système nerveux et maintient l'équilibre hydrique dans le corps. Il faut se rappeler que l'excès de sodium peut entraîner une rétention d'eau et, par conséquent, une augmentation de la pression artérielle;
- Vitamine A (5% DN) - favorise la santé des yeux, régule la croissance osseuse et la division cellulaire;
- Vitamine B12 (7% DN) - un élément important du bon fonctionnement du système nerveux central, participe à la synthèse de certaines enzymes;
- Riboflavine (5% DN) - Soutient le système immunitaire, régule la croissance humaine et les fonctions de reproduction.
Dans de nombreux pays du monde, le provolone est considéré comme l’un des fromages les plus sains.
Prix en Italie et en Russie
En raison de la recette de fabrication originale et de la longue période de maturation, le prix du fil de catégorie DOP est assez élevé. En Italie, vous pouvez l'acheter dans une fourchette de 5 à 12 euros par kg, en fonction du producteur et de la maturité du fromage.
Sur les étendues de l'Internet russe, il y a des propositions pour la vente de provolone classique (comme le prétend le magasin) au prix de 3300 roubles pour 1 kg, ainsi que des variantes (fil, provolisi) à 1000-1200 roubles pour 1 kg.
Ainsi, nos chers lecteurs ont terminé les dix minutes d’information sur le fromage provolon. Maintenant, dans votre arsenal, il y a encore un argument qui confirme qu'il est impossible de ne pas aimer l'Italie. Osez, expérimentez, voyagez et rappelez-vous: "L’homme n’est pas nourri uniquement de pain, mais de pain avec une tranche de provolone!"
