Montasio (Montasio) - un représentant typique de la famille des fromages alpins italiens. Il ne peut pas se vanter d'une grande renommée en Russie, mais est néanmoins de grande qualité. Son histoire s'étend sur plusieurs siècles et la technologie préserve soigneusement les traditions séculaires. Toutes ces réalisations ont permis au fromage de se classer parmi les produits de la catégorie DOP. Nous vous suggérons de combler les lacunes dans les connaissances en matière d'installation avec les informations les plus nécessaires.
L'histoire
Montazio est né au début du deuxième millénaire comme un produit de stockage à long terme. Sa recette a été élaborée par des moines bénédictins vers 1200 sur le territoire de Moggio Udinese pour se débarrasser de l'excès de lait. Il tire son nom du mont Jôf di Montasio, près de lequel il est né.
Peu de temps après le développement, la technologie de fabrication du fromage s'est répandue dans toute la région Frioul-Vénétie Julienne. Les premiers documents faisant état du fromage Montazio étaient des listes de prix des aliments dans la ville d’Udine, datées du 22 août 1773.. Dans ceux-ci, le coût d'installation était beaucoup plus élevé que les prix des autres types de fromage - 19 soldo par livre. Depuis lors, le produit a été mentionné dans tous les documents de marché du nord-est de l’Italie.
Déjà en 1880, les premières coopératives laitières pour la production de montazio sont apparues. Le 16 mars 1987, le ministère italien de l'Agriculture et des Forêts a adopté un décret selon lequel la production de fromage était soumise à un contrôle et à une gestion stricts.
En juin 1996, Montazio a été classé dans la catégorie des produits dotés d'une appellation d'origine protégée (DOP).
La technologie
Malgré les progrès de la production, la technologie utilisée pour la préparation du montazio est restée pratiquement inchangée. Aujourd'hui, le fromage est produit dans deux régions d'Italie: le Frioul-Vénétie Julienne et le Vénétie (Vénétie).
Le lait de vache est transformé en fromage en utilisant des méthodes douces qui n'endommagent pas la microflore naturelle du lait. La technologie classique implique l'utilisation de lait pour la production de lait matin et soir. Les matières premières du soir sont laissées à fermenter, puis du lait frais du matin y est ajouté. Ce mélange est placé dans des chaudières en cuivre, le ferment obtenu à partir de l'estomac de veaux nouveau-nés est versé et chauffé à une température de 32 à 34 degrés.
Après environ 20-25 minutes, une masse gélatineuse se forme, qui est cassée avec un outil spécial appelé lyre. Les granulés résultants doivent avoir la taille d’un grain de riz.
Vient ensuite l'étape de chauffage. La température de la masse est augmentée, sous agitation constante, à 44-46 degrés. Après environ 25 minutes, le caillot est retiré et placé dans les moules avec le nom, le fabricant et la date de production. Après avoir drainé l'excès de sérum (après 24 heures), les têtes sont placées dans de la saumure (solution de sel dans l'eau) pendant 2 jours. Après cela, le fromage passe par la phase de salage à sec et se rend dans des salles spéciales pour la maturation.
Caractéristiques et variétés
Le Montazio est un fromage demi-dur fabriqué exclusivement à partir de lait de vache recueilli dans la zone de production. Le poids moyen des objectifs est de 6-8 kg. La forme est cylindrique et a un diamètre de 30 à 35 cm et une hauteur de 8 cm. La teneur en matière grasse dans la matière sèche est d’au moins 40%.
La texture du fromage est compacte, de couleur blanche ou jaune clair, avec des trous uniformément répartis. La croûte est initialement lisse et élastique, de couleur marron clair. Avec l'âge, elle devient granuleuse, cassante et plus foncée, comme toute la masse de fromage.
Montazio est disponible en trois variétés:
- Fresque de Montasio - fromage affiné de 2 à 4 mois. Le goût est doux, crémeux, harmonieux, rappelant le lait alpin;
- Montasio mezzano - affinage du fromage de 5 à 10 mois. Le goût est plus complet, brillant;
- Montasio stagionato - les fromages vieillis plus de 10 mois. Le goût est aussi beurré que possible avec une légère pointe de piquant. Les yeux d'un montazio mature disparaissent généralement. Fromage affinant depuis plus de 18 mois, appelé Stravecchio. Il a un goût exquis et épicé. Parfois, cette version se distingue comme la quatrième variété.
Vous pouvez distinguer le montazio des autres fromages en inscrivant la diagonale "Montasio" sur les flancs.
Quoi manger avec
Montazio est extrêmement polyvalent dans la cuisine. Son utilisation dépend de l'âge du fromage.
Fresco et Mezzano sont utilisés seuls ou en sandwich. Ils sont ajoutés aux salades, au strudel salé, aux tartes et autres pâtisseries. Les fromages se marient bien avec les légumes frais et sont parfaits pour préparer des plats de viande, des pâtes et de la polenta.
Le montazio frais est utilisé à l'apéritif pour les vins blancs (Pinot Bianco, Chardonnay). Montazio d'âge moyen est incomparable en harmonie avec les vins rouges (Merlot).
Montasio Stagionato est souvent utilisé sous forme râpée. Ils sont assaisonnés avec des pâtes, des soupes, des raviolis et des raviolis. Il est préférable de l'associer à des vins rouges denses (Raboso del Piav).
N'oubliez pas de réduire la quantité de sel si vous envisagez d'ajouter du montage au plat.
Et, comme toujours, on ne peut pas se passer d'une recette originale à partir des ingrédients les plus simples.
Tortino au Montazio
Les composants de tortino (1 portion), qui ressemblent à une crêpe épaisse russe, sont assez simples:
- Montazio 200 g;
- Oignon moyen 1 pc .;
- Pomme de terre 1 pc .;
- Beurre et huile végétale pour la friture;
- Saler et poivrer au goût.
Faire bouillir les pommes de terre dans une peau. Ensuite, coupez l'oignon en lanières et faites-le revenir dans une poêle avec une petite quantité de beurre et d'huile végétale. Épluchez les pommes de terre, râpez-les grossièrement ou coupez-les en lanières et placez-les dans la casserole jusqu'à l'oignon. Saler, poivrer et laisser les ingrédients s'échanger sous le couvercle. Ensuite, répartissez uniformément le montage grossièrement râpé et laissez sur feu doux jusqu'à ce que le fromage soit recouvert d'une belle croûte dorée. Servez ce tortino avec des légumes frais ou cuits au four.
Teneur en calories et propriétés bénéfiques
Montazio fait référence aux fromages avec une teneur en matières grasses assez élevée. Sa teneur en calories atteint 396 kcal pour 100 g de fromage. La valeur nutritionnelle d'un produit est déterminée par:
- Protéines 26 g;
- Matières grasses 32 g;
- Glucides 0 g.
L'utilisation de montazio doit être coordonnée avec les médecins souffrant de surcharge pondérale, de diabète et de maladies cardiovasculaires graves. Ceci est dû à la teneur élevée en graisse et à la teneur relativement élevée en cholestérol (100 mg pour 100 g). Ne consommez pas de fromage et ne souffrez pas d'hypertension artérielle en raison de sa salinité (2,3 g de sodium pour 100 g).
La dose de fromage recommandée pour un adulte en bonne santé ne doit pas dépasser 50 g par jour.
Si nous excluons les petits inconvénients inhérents à de nombreux produits laitiers, le montage présentera manifestement des avantages évidents. Une portion de fromage 50 g donnera à votre corps:
- 15% des niveaux de protéines des protéines - les principaux éléments constitutifs du corps humain
- 47% du calcium contenu dans le calcium fait partie intégrante de la santé des os, des dents et des muscles;
- 43% de phosphore MD, qui maintient l’intégrité du tissu dentaire tout au long de la vie;
- 10% de la DN de zinc est un élément impliqué dans le travail de tous les systèmes fonctionnels du corps;
- 20% de la vitamine A est le facteur le plus important pour le maintien de l'acuité visuelle et du tonus de la peau.
- 15% de vitamine B2, qui participe au travail de l'appareil visuel, du système digestif et est responsable de l'élasticité et de la santé de la peau.
Prix en Italie et en Russie
Pour acheter un montazio original sans une longue recherche, vous devez vous rendre dans le nord de l'Italie. Le prix du fromage à la maison varie de 10 à 17 euros pour 1 kg. Plus la variété est ancienne, plus le coût est élevé.
Les circonstances politiques actuelles ne permettent pas d'acquérir un montage de la catégorie DOP en Russie. Cependant Nos fabricants proposent un produit appelé "Mantova", positionné comme un fromage à pâte dure utilisant la technologie du montazio italien. Vous pouvez acheter un tel indice de l'original à un prix d'environ 2 000 roubles pour 1 kg.
Le téléchargement des informations d’installation s’est terminé avec succès. Déguster du vrai fromage de montagne tout en admirant la vue sur les Alpes est une excellente option pour une pause détente. Vivez en paix, mangez à la légère, voyagez à fond et souvenez-vous: "Vous avez conquis les Alpes, mais vous pouvez manger du Montazio en toute sécurité!"
